지속되는 멜팅팟, 뭄바이에서 인도 요리의 진수를 찾다

잠시 인도의 항구 도시, 뭄바이로 여행을 떠나보자. 이 도시는 다채로운 문화가 녹아든 곳으로, 그중에서도 "보스턴 콤포트 푸드"로 유명한 디슘(Dishoom)이라는 레스토랑 체인점에 영감을 준 곳이다.

 

디슘의 창립자인 샤밀 타크라르는 뭄바이에 대해 '팔림세스트', 즉 "과거의 흔적을 간직한 채 변화와 재사용이 이루어지는 것"이라는 단어를 애정 어린 마음으로 설명한다. 실제로 그의 이 사촌 카비와의 동업 시작 15년 만에 디슘은 전 세계적으로 성공하며 인도의 정찬을 재해석하고자 하는 이들을 사로잡고 있다.

 

 

1. 현지에서의 메뉴 영감

 

뭄바이는 다양한 문화가 뒤섞인 멜팅팟이다. 이곳에서는 아침 식사로 이란식 아침을, 점심으로 구자라트식 음식을, 저녁으로 무슬림식 식사를 할 수 있다. 이것이 바로 디슘의 모든 요리들이 뭄바이에서 시작된 이유다. 런던 코벤트 가든에서 첫 디슘을 열었을 때, 사람들은 인도의 음식에 대한 고정관념을 가지고 있었다. 보통의 '카레 하우스'와는 달리, 디슘은 편안한 분위기 속에서 인도의 맛을 전하고자 했다.

 

 

2. 디슘의 운영 철학과 성공 비결

 

디슘은 단순한 레스토랑 그 이상이다. 카비 타크라르는 "세바(Seva)", 즉 "무상 봉사"라는 힌두어 개념을 모든 운영의 중심에 두었다고 강조한다. 고객이 아무리 오래 기다려도 스윗하고 매콤한 무한 리필 차이를 제공하는 것은, 바로 이런 이유에서다.

 

디슘은 뭄바이의 문화적 요소들을 런던에서 재창조하며 성공을 거두고 있다. 이들이 제공하는 것은 단지 음식이 아니라, 이야기로 완성된 하나의 경험이다. "세바(Seva)"라는 개념이 원동력이 되어, 디슘은 앞으로도 계속해서 많은 사람들에게 인상 깊은 경험을 제공할 것이다. 뭄바이의 다채로운 문화처럼 디슘의 미래도 흥미롭고 기다려진다.